Kockens tips från Markus Hilmander – Rimma fisk
Jag gillar när man rimmar fisken i saltlag. Fisken blir mycket fastare och finare i köttet och man får en härlig jämn sälta i fisken. På bilden ovan så har jag rimmat torskrygg i en 10% saltlag. Tillbehören på bilden är potatispuré, färsk riven pepparrot blandat med örter, pocherat ägg samt brynt smör.
1 liter vatten
1 dl salt
Koka upp vattnet och saltet och låt det sedan svalna. Lägg i fisken, i detta fall torskryggen, och låt rimma i 12 min. Lyft ur fisken och torka den torr med hushållspapper. Smaksätt fisken med peppar och smör och baka av den på 135 grader till en innertemperatur på 38-39 grader. Tar olika lång tid beroende på vilken ugn du använder.
Torskfilé, sejfilé eller någon annan fisk på filé rimmas ca 6-7 min. Väljer du en ”större” fisk t ex marulk eller hälleflundra så rimma den i ca 14 min. Torskryggen jag jobbar med ligger på ca 170-190 gram per portion och då rimmar jag den i 12 min.
Lycka till!
Markus Hilmander Gastromix Catering och
egna företaget Hilmanders Mat och Gastronomi Linköping
Twitter: @MarkusHilmander
Vetetortillas
Att göra egna vetetortillas är inte svårt, dessutom innehåller de bara ett fåtal ingredienser som alltid finns hemma. Det behövs ingen specialutrustning, bara kavel och bakbord. Skippa färdigköpta och prova att baka själv!
Vetetortillas 8 st
5 dl vetemjöl
1 1/2 tesked bakpulver
1 tesked salt
2 teskedar vegetabilisk olja
1 1/2 dl varm mjölk
Blanda samman de torra ingredienserna. Häll över den varma mjölken och oljan. Blanda till en kletig deg. Knåda på ett mjölat bord i cirka två minuter, lägg tillbaka i skålen och täck med plastfilm. Låt vila i 20 minuter. När degen vilat färdigt delar du den i 8 delar och rullar till små bollar. Kavla sedan ut bollarna till runda tortillabröd som du förvarar övertäckta tills det är dags att tillaga dem. Stek dem i en torr stekpanna cirka 30 sekunder på varje sida och låt dem sedan mjukna ett par minuter invirade i en kökshandduk i en plastpåse.
Gustav Trädgård kökschef Sjömagasinet Göteborg
Stort grattis Gustav till en av sex som kandiderar i uttagningen till Bocuse d´Or. Du vann Årets Kock 2010 och är nu kökschef på stjärnkrogen Sjömagasinet i Göteborg. Vad är det som gör att du ställer upp i Bocuse?
Jag känner mig inspirerad och hungrig, tror jag har något att tillföra!
Vilka är dina styrkor i tävlingssammanhang?
Erfaren, lugn men framförallt lagar jag god genuin mat.
Vad ska du göra för att bli Sveriges kandidat i Bocuse d´Or 2014/2015?
Svårt, några av mina motståndare är utpräglade tävlingskockar så jag kan nog inte konkurrera på deras villkor. Får nog satsa på att konkurrera med ”min” mat, som är lite mer casual kan jag tänka mig.
Hur beskriver du dig själv som kock?
Oftast glad och entusiasmerande men bestämd och noggrann!! ”Lagom kompromisslös….”
Vit chokladmousse med smörstekt kavring smaksatt med kanel 5 port
Vit chokladmousse:
200 g vit choklad
2 dl grädde
1äggula
Hacka ner chokladen och smält över vattenbad eller i mikro. Vispa grädde lätt. Viktigt att grädden inte vispas för hårt, då skär sig moussen. Vänd ner äggulan i chokladen. Vänd sedan ner den lättvispade grädden i chokladen lite i taget. Häll upp smeten i valfri form t ex glas och kyl sedan i minst 3 timmar. Detta går utmärkt att göra dagen innan.
Smörstekt kavring:
2 skivor kavring, köpt kavring av bättre kvalitet.
smör
kanel
Skär ner kavring i riktigt små tärningar. Går utmärkt att köra det i en snabbhack om man har sådan så det blir riktigt fint fördelat. Stek kavring krispigt i rikligt med smör. Smaksätt kavringscrunchet med kanel efter egen smak.
Montering:
Vid servering toppa moussen med crunchet och ta gärna med lite av smöret som det stekts i.
Lycka till!
Jacob Davidsson studerande, kock Johannes Kök, Linköping
Twitter: @jDaavidsson
Instagram: jdaavidsson
Mail: jacobdav[@]hotmail.com
Intervju med kocken Jacob Davidsson
Tillsammans med sex kockar publicerar jag varje onsdag Kockens tips. Här får kockarna fritt spelutrymme och tipsa om vad som helst som rör mat. Kockarna är utspridda över Sverige och har en varierande bakgrund, allt för att du ska få spännande tips på olika nivåer.
Namn:
Jacob Davidsson
Arbetsplats:
Johannes Kök, Linköping.
Ålder:
18 år
Vem är du?
Jag är en kille från Motala. Jag går sista året på gymnasiet och utbildar mig till kock. Mat är mitt stora intresse och det jag brinner för. Jag är även ambassadör för Svenska Kockars Förening Young Chefs Club Östergötland.
Varför utbildar du dig till kock?
För jag visste att jag vill hålla på med mat, tycker det är så jäkla roligt och vad är då bättre än att bli kock och få då jobba med det varje dag.
Var kommer inspirationen ifrån?
Jag får inspiration från allt. Försöker ta in olika intryck från allt. Från ett restaurangbesök till en kokbok, enbart en liten matbild eller litet recept i någon tidning.
Vilka råvaror är favoriter just i denna timme?
Just nu i denna timme när vädret är så underbart och man har kunnat dra igång grillen så är ju självklart kött favorit, och en riktigt fin entrecote är favoritbiten att lägga på grillen hemma. Övrigt så ligger rödlöken bra till, mycket sjyssta saker att göra med den.
Vilka smaker utmärker din mat?
Oj svårt, jag gillar enkla naturliga smaker. Inte försöka krångla till det allt för mycket.
Vad gör du om tio år?
Om 10 år står jag förhoppningsvis på egna ben med ett eget företag och håller på utveckla en egen krog.
Vilket är ditt bästa matminne?
Sett till restaurangbesök så säger jag min första Michelinstjärna, jag åt avsmakningsmeny på Restaurang Lux i Stockholm.
Vilken är din senaste upptäckt inom matlagning?
Att inte överarbeta råvaran, för mycket tid som inte ger något tillbaka i ren smakväg.
Om du bara fick äta en maträtt i resten av ditt liv, vilken skulle det vara?
Utan tvekan Raggmunk och fläsk med lingon!
Vem har inspirerat dig i din matlagning?
Alla de personer som jag träffat som verkligen brinner för matlagning. Allt från arbetskamrater till de som tagit hand om en när man varit ute på praktik till de kända namnen inom branschen som visar hur långt man kan gå om man bara har viljan.
Din bästa middagslösning om maten måste stå på bordet inom 20 min?
Troligtvis en riktigt sjysst pastarätt.
Vad finns alltid i ditt kylskåp?
Smör, grädde och bacon. De tre hörnstenarna för en glad själ!
Vad har du för planer framöver?
Att börja jobba direkt, flytta hemifrån efter studenten, försöka njuta så mycket som möjligt att skolan är över och bara börja blicka framåt.
Vad drömmer du om, har du några visioner för framtiden?
Att självklart få ha en egen restaurang i framtiden och få ha representerat Sverige i Bocuse d’Or, hur grymt skulle inte det få vara.
Kikärtsröra med citron
Inspirerad av Niklas Ekstedt tillagade jag hela middagen på grillen. Men en gjutjärnspanna på grillgallret stekta jag potatis, sparris, lök och mandlar. Härliga smaker med olika texturer som får en lite rökig smak från grillen. Som tillbehör en grillad flankstek med en smakrik rub av anchochili, paprika och senapsfrön. Det blir mer rub än vad som går åt, spara i lufttät burk. För att bygga vidare på senapsfröna i rubben serverar jag en mild senapskräm till. Fredrik Schelin tipsar om passande viner till.
Grillad rubbad flankstek med grillstekt potatis, sparris och med senapskräm 4 port
500-600 g flankstek
Rub:
1 msk stötta bruna senapsfrön
3 msk chili ancho style
2 msk paprikapulver
3 msk muscovado- eller farinsocker
2 tsk nymald svartpeppar
1 1/2 tsk salt
Senapskräm:
2 dl créme fraiche
2 msk grovkornig senap
Tillbehör:
potatis, skalad och delad
grön sparris, i bitar
gul lök, i båtar
mandlar gärna marcona
smör
Metod:
Torka av flanksteken med kökspapper. Krossa senapsfröna lätt i en mortel. Blanda med chili, paprika, socker, salt och peppar. Gnid in kryddblandningen.
Rör ihop créme fraiche och senap.
Förkoka potatisen i saltat vatten tills den är nästan klar, häll av och låt ånga av. Ställ en gjutjärnspanna på grillen och lägg i smör. Stek potatisen tills den får färg. Lägg i sparrisen och mandlarna tillsammans med ev. ramslök. Stek tills allt är mjukt. Salta och peppra.
Grilla köttet med direkt grillning tills köttet nått en innertemperatur på 55 grader, cirka 5–6 minuter på varje sida. Ta steken av grillen och låt köttet vila några minuter innan det skivas tunt rakt över fibrerna. Servera direkt med potatisen och senapskrämen.
Fredrik Schelin tipsar
1865 Cabernet Sauvignon (16672) Pris 119:-
