Kockens tips – Carpaccio på porterfrostad oxrygg med ruccolasallad, champinjoner och parmesan
Markus Hilmander Gastromix Catering och
egna företaget Hilmanders Mat och Gastronomi Linköping
Twitter: @MarkusHilmander
OK, jag har precis hoppat runt av förväntan som ett barn på julafton. Det här är det bästa jag sett på länge. Jag har du ringat in datumen och jag kommer vara på plats no matter what! Kolla in vad Taste of Stockholm har att erbjuda!!
På Taste of Stockholm delar Electrolux internationella och svenska samarbetskockar med sig av hemligheterna bakom lyckad matlagning och bjuder på matupplevelser i världsklass under tre gastronomiska dagar, 6-8 september.
Taste of Stockholm anordnas för första gången den 6-8 september på Riddarholmen i Stockholm. Taste of Stockholm är en unik mat-och dryckfestival där besökaren får möjlighet att testa landets bästa restauranger samt ta del av tips och hemligheter från de främsta kockarna. Här finns möjligheten att laga mat tillsammans med de bästa kockarna på de senaste Electrolux Inspiration Range hemprodukterna. Vid egna bänkar lagar du mat och kocken instruerar, magisk cook-along!
En mer intressant och inspirerande mötesplats för matentusiaster av alla sorter – foodies, proffskockar, amatörkockar och alla som bara vill äta och dricka fantastiskt gott – har vi nog aldrig varit i närheten av i Sverige.
Men det stannar inte vid restaurangerna och deras kök. Taste of Stockholm är också en upplevelseresa bland vin, öl, kött, skaldjur, ost, bröd och söta frestelser.
”Under Taste of Stockholm har vi samlat några av Sveriges främsta restauranger och kockar som kommer att dela med sig av sina tekniker och tips under en serie live-evenemang”, säger Tomas Chatzopoulos, Nordisk marknadschef på Electrolux. ”Det kommer bland mycket annat att bjudas på en interaktiv matlagningsworkshop där ett gäng stjärnkockar kommer att laga rätter som lätt kan återskapas i hemmet samt bjuda på tips för hur man kan förbättra sina färdigheter i köket – allt ifrån hur man benar ur kött till hur man skapar den perfekta såsen. Electrolux är stolta över att sponsra världens främsta gastronomiska festival och vi vill gärna dela med oss av vår kunskap och erfarenhet för att inspirera besökarna till kreativ matlagning i hemmet.”
Några av kockarna som kommer att vara på plats under Taste of Stockholm:
Björn Franzén, restaurang Frantzén
Jonas Lundgren, restaurang Jonas
Daniel Berlin, restaurang Daniel Berlin
Niklas Ekstedt, restaurang Ekstedt
Anton Bjuhr och Jacob Holmström, Gastrologik
Adam Dahlberg och Albin Wessman, Adam & Albin Matstudio
Ulrika och Carina Brydling, Brydlings
Olle Tagesson, 19 Glas
Ulf Wagner, Sjömagasinet
Taste of Stockholm anordnas den 6-8 september 2013 på Riddarholmen. Biljetter köps via Ticnet och kostar 225-695 kronor, beroende på paket. Läs mer och köp HÄR!
White Guide Café 2013
Igår utsåg White Guide Sveriges bästa caféer. Fem caféer i olika kategorier hyllades vid en prisutdelning i Kungsträdgården. Dessutom presenterades den nya guideboken, White Guide Café.
Johan Sandelin Chefskonditor, delägare och produktionschef Vete-Katten Stockholm
Vete-Katten Årets Konditori White Guide Café 2013
- Jag är sjukt glad över att vi fått utmärkelsen och att det sporrar mig/oss till att kämpa än hårdare för att göra oss ännu bättre och att fler ska upptäcka Vete-Kattens charm och härliga mysiga klassiska stämning. Vårt kulturarv när det kommer till bakverk har alltid varit ett varmt ämne för mig. Mitt engagemang i yrket är stort och det kommer det alltid att vara nu när jag och mina kompanjoner tagit över rodret på Vete-Katten, säger Johan Sandelin.
White Guide Café 2013
– Nästan alla har råd att ta en fika då och då vilket gör det till vår billigaste väg till en smakupplevelse. Eftersom cafébranschen är snabbrörlig och caféerna har så olika inriktning behövs en guide som kan lyfta fram guldkornen. I White Guide Café kan kaffenörden hitta de allra hetaste kaffebarerna likväl som bakelseälskaren kan lokalisera de mest nyskapande konditorierna, säger Lena Ilkjaer projektledare för White Guide Café.
White Guides grundare Mikael Mölstad fyller i:
– Den svenska cafébranschen har haft en fantastisk utveckling och är det segment av våra näringsställen som växer snabbast. Behovet av vägledning har därmed ökat stort. Därför var ett en naturlig utveckling för White Guide att lansera en caféguide med samma grundliga utvärdering som restaurangguiden bygger på.
Totalt i White Guide Café rankas 175 caféer av närmare 250 testade över hela Sverige. Där redovisas också trender och notiser från kaffets och konditoriernas värld.
Mästarklasslistan, Sveriges 21 Bästa Kaffebarer och 24 Bästa Konditorierna hittar du HÄR:
2013-års pristagare:
Årets Bästa Café
Årets Bästa Café är vårt finaste pris. Det ges till ett café som bjuder på en mycket hög nivå i Mästarklass på alla de delar som utgör en caféupplevelse. Vinnaren kvalificerar sig genom sin totalpoäng. Om flera caféer skulle prestera på samma nivå avgör poängen på drycker följt av poängen för bakverk. Med utmärkelsen Årets Bästa Café premierar White Guide Café det bästa inom den svenska cafékulturen just nu.
Olof Viktors bageri och café, Glemmingebro
För att med exceptionella bröd och bakverk samt höga ambitioner på kaffeserveringen ha skapat ett café bortom allfarvägarna som i samspel med den traditionellt skånska miljön blivit en destination i sig.
Årets Konditori – i samarbete med Arla Foods
Med utmärkelsen Årets Konditori premierar vi ett café som på ett utomordentligt sätt presenterar ett brett urval av bakverk, konditorivaror och bredda bröd med de bästa råvarorna som bas – där
både tradition och innovation väger högt samtidigt som nivån på kaffepresentationer, servering, miljö och stämning ger en helhetsupplevelse värd att återkomma till.
Vete-Katten, Stockholm
För att ha vidmakthållit en klassisk miljö med kafferum och samtidigt utvecklat ett konditoriarbete med en inspirerande bredd av traditionella bakverk på de finaste råvarorna kombinerat med ett innovativt arbete kring praliner och choklad.
Årets Kaffebar – i samarbete med Löfbergs
Med utmärkelsen Årets Kaffebar premierar vi ett café där kaffet står i centrum och där innovation och djup kunskap är viktiga ingredienser liksom högsta kvalitet på råvaror. En inspirerande miljö och ett utbud av bakverk och bredda bröd i samklang med totalupplevelsen tillhör också bedömningen.
Koppi, Helsingborg
För att delvis ha startat, och i synnerhet inspirerat och utvecklat, den pågående trenden kring ursprungsbetecknat kvalitetskaffe med eget rosteri. Dessutom ett café som lockar med en levande urban miljö, engagerad personal och hemgjorda bakverk.
Årets Fikaställe
Med utmärkelsen Årets Fikaställe premierar vi ett café där kaffe och bakverk ligger på hög nivå och tillsammans med miljön skapar en skön stämning som lockar till äkta svensk fikasamvaro för alla typer av gäster i alla generationer.
Rosendals Trädgårdskafé, Stockholm
För att ha skapat en i alla avseenden idyllisk, vacker och avslappnad fikamiljö – ett älskat utflyktsmål med smakfulla luncher och kaffebröd på noga utvalda och ofta egenodlade råvaror.
Årets Värt en Resa
Med utmärkelsen Årets Värt en Resa premierar vi ett café där kaffe och bakverkskulturen blomstrar vilket tillsammans med nivån på helhetsupplevelsen lockar till sig långväga gäster. Såväl det lilla
caféet på landsbygden som den större anläggningen kring våra storstäder kan vara resan värd.
Leva Kungslador, Visby
För att ha skapat en cafénjutarnas oas med egenproducerade bakverk och andra produkter i en historisk trädgårdsmiljö med familjevänlig atmosfär nära naturen.
(Information: White Guide)
I tisdags var jag inbjuden till en workshop med Norges Sjömatsråd i fräscha matlagningsstudion Aveqia. Vi fick en kort workshop om laks med Tom Sjöstedt och sedan var det upp till mig att skapa en laksrätt utifrån ett hemlig råvarubord. Laks, vill Norges sjömatsråd kalla den norska färska odlade laxen som säljs här i Sverige.
Tom Sjöstedts bästa tips om laks/lax:
- 35 graders innertemperatur är perfekt om man bakar laxen och serverar laxen kall t ex till inlagd lax
- ca 45 graders innertemperatur om du ska servera laxen direkt från ugnen
- Använd alltid digitaltermometer
- Köp hem en hel lax eller laxsida, dela upp laxen till olika maträtter. Använder du ryggen så tärna ner resten och använd i gryta eller till färs
Utmaningen i laxtävlingen var att utifrån ett hemligt råvarubord skapa en vardagsrätt. Vi hade möjlighet att ta med egna specialtillbehör, jag tog med tapiokapärlor marinerade i japansk soja och sesamolja. Visste inte innan att en vardagsrätt skulle lagas, därför passade inte riktigt tapiokapärlorna in. Men, jag hade fem recept i huvudet och med dem kunde jag anpassa rätter utifrån vad som fanns. Varför var det här en viktig tävling för mig? För det första är jag en galen tävlingsmänniska och för det andra var det sjukt bra priser.
Från råvarubordet valde jag:
Sockerärtor
Vårlök
Vit sparris
Grön sparris
Hel lakssida
Morot
Röd chili
Lime
Körvel
Ägg
Olja
Dijonsenap
Socker
Av detta skapade jag detta:
Sockersaltad halstrad laks/lax med cruditéer, sparris, morot, grillad chili, sojamarinerade tapiokapärlor och majonnäs smaksatt med lime, sesamolja, vårlök och körvel.
Den feedback jag fick från Tom Sjöstedt var befogad: -Sluta vara så jäkla plottrig, gör en redig varmrätt. Smakerna var mycket bra men du måste höja dig ett par snäpp för att hålla dig i framkant.
Ni kan bara tänka er vad detta gör för min tävlingsinstinkt! Jag vill hela tiden bli bättre, på allt jag gör. Funderar nu på hur jag ska gå vidare. Mitt nästa steg är att i sommar jobba som kock och därför få mer erfarenhet, både av smaker men också på att skapa recept.
Nå ja, här är min rätt. Såklart så var en matstylist och fotograf där och förevigade rätterna, här har min vän Linda Råberg fotat rätten precis före den gick in till juryn.
Vinsten var en resa till Norge för att ta del av laxfisket samt att de tre bästa i tävlingen får sina recept upptryckta i butiker. De tre bästa var Karoline Nordefors, Linda Råberg och Katinka Hammarskiöld.
Tom Sjöstedt är en fantastisk kock och person, en sann inspirationskälla tillsammans med före detta Svenska Kocklandslaget. Tom blev så inspirerad av vår matlagning att han skapade en egen rätt. Pankofriterad lax med sojamajonnäs och asiatisk sallad.
OK, jag tycker att Årets Kock 2013 precis har avslutats och gläds fantastiskt mycket åt Daniel Räms som tog hem titeln Årets Kock. Den här bilden är från festen efter Årets Kockfinalen i Stockholm, därav den usla kvalitén men för mig ett minne för livet!
Vilka som får finalplatserna i Årets Kock 2014 kommer avgöras i två semifinaler och en sista chansen.
Plats för semifinalerna blir Linköping och Växjö. Vinnarna där får varsin plats i finalen, där sex kockar deltar. Vilka som tar de fyra återstående platserna avgörs i sista chansen i Kramfors.
Tävlingen kommer det här året ha en lokal prägel. Samarbetet med LRF innebär att råvarorna kommer hämtas från Sveriges bönder.
Det här ser jag verkligen fram emot, hoppas att riktigt många söker till tävlingen och framförallt alla duktiga tjejer därute. Återkommer med närmare information framöver!
Kockens Tips från Jacob Davidsson – Gubbröra deluxe
Jag gillar att leka med klassiska svenska smaker eller klassiska rätter, omarbeta och presentera dem på ett sätt som man oftast inte brukar se dem. Här har jag valt en att göra en klassisk svensk rätt lite annorlunda. Jag har plockat ut de olika komponenterna i en gubbröra och satt ihop det som en förrätt. Passar perfekt att servera till midsommar om man vill hålla sig till de klassiska smakerna men samtidigt göra det lite annorlunda. På bilden ser du hackat ägg med gräslök- och citronmarinerad ansjovis, crème fraîche, syrad rödlök, kavring samt löjrom.
Gubbröra deluxe 5 port
Hackat Ägg:
5-6 ägg
Koka upp vatten och lägg i äggen när det kokar. Koka äggen 10-12 min ungefär. Spola i kallt vatten när de kokat klart. När de svalnat skala och hacka äggen.
Marinerad Ansjovis:
1 burk ansjovisfiléer
1 knippe gräslök
1 citron
salt
Häll av ansjovisen, spara spadet. Skär filérna i strimlor, cirka 1/2 cm breda. Smaka upp spadet med gräslök, citronsaft + zest och salt efter smak. Marinera, gärna ett dygn före servering.
Syrad Rödlök:
1 dl ättika
2 dl socker
3 dl vatten
3 små rödlökar
Skala rödlöken. Hyvla tunna ringar av rödlöken på mandolin. Koka upp ättika, socker och vatten. Lägg rödlöksringarna i den varma lagen och låt det svalna. Kan göras med fördel dagen innan.
Vispad Crème fraîche:
1 burk crème fraîche
Vispa crème fraîche tills den får en lätt och luftig konsistens, den ska bli någorlunda spritsbar. Fyll sedan i sprits.
Löjrom:
80 g löjrom
Häng löjromen dagen innan i kaffefilter och låt rinna av.
Montering:
Börja med sprida ut det hackade ägget, jag har valt att jobba i en rund ring som bilden visar. Fortsätt sedan med ansjovisen. Bryt kavringsbitar, fem stycken ungefär och placera ut med jämna mellanrum. Spritsa sedan toppar med crème fraîche. Strö ut den syrade löken och sedan löjrommen. Toppa sist med hackad gräslök.
Lycka till!
Jacob Davidsson kock Johannes Kök, Linköping
Twitter: @jDaavidsson
Instagram: jdaavidsson
Mail: jacobdav[@]hotmail.com
Finalisterna i Årets Konditor 2013
Tolv kandidater från de mest prestigefyllda konditorierna i landet har tävlat med sina unika tårtkreationer och semifinalen i Årets Konditor är nu avgjord. Det är tre kvinnor och två män som kvalificerat sig vidare till den stora finalen i det svenska mästerskapet för professionella konditorer, Årets Konditor– tillika svensk mästare i konditori. Årets tema är ”Småskalighet” vilket innebär mästerverk i miniatyr. I år utökas även tävlingen då finalisterna inom loppet av tio timmar, under två dagar, ska skapa en våningstårta med minst tre våningar, två olika praliner samt tre olika sorters söta tapas/minibakelser med förutbestämda smakriktningar. Samtliga bakverk ska tillverkas på plats på Stockholmsmässan och en stor publik kommer att följa konditorerna tävlingen igenom. Skapelserna och arbetet under tävlingen bedöms av en metodjury och en smakjury. Vinnaren tilldelas den ärofulla titeln Årets Konditor och svensk mästare i konditori och belönas med ett stipendium på 40 000 kronor. Under ett års tid får vinnaren representera branschen och bära den delikata mästartiteln.
Bakom den prestigefyllda tävlingen Årets Konditor står Sveriges bagare & konditorer och finalen äger i år rum på Stockholmsmässan i Stockholm den 3-4 oktober i samband med Chokladfestivalen. Tävlingen ger en inblick i det trendiga konditorhantverket och bjuder på en förstklassig uppvisning i smak, kreativitet och yrkesskicklighet. Den höga statusen på tävlingen har lett till ett ökat intresse för att tävla bland konditorer runt om i landet och i år är startfältet starkare än någonsin.
De fem finalisterna i Årets Konditor 2013 är:
Didrik Persson, 22 år, från Sjöbo. Didrik är konditor på Magnus Johansson Bageri & Konditori i Stockholm
Patrik Fredriksson, 32 år, från Göteborg. Patrik är chefskonditor på Clarion Hotel Post i Göteborg.
Disa Molin, 27 år, från Uppsala. Disa är konditor på Margareta Bröd & Bakverk i Göteborg.
Lina Olsén, 26 år, från Ekeby. Lina är chefskonditor på Tösabiten i Ekeby.
Lina Östberg, 24 år, från Borgholm. Lina är konditor på Dessert & Choklad Stockholm.
